Oh wie süss!

Was ist eigentlich Zucker?
Was ist Zucker, Eiscreme und Zuckerstangen

Text: Manuela Prill, ELMA #14, Februar 2022

Zucker hat viele Namen, sehr komplizierte oft noch dazu. Auf Lebensmittelpackungen kommt die süße Zutat gern im unaussprechlichen Fremdsprach-Tarnmäntelchen daher. Das reißen wir rigoros runter und schauen, was dahintersteckt. Nebenbei klären wir noch diese Fragen: Welche Zucker-Alternativen gibt es? Was ist der Unterschied zwischen Süß - und Zuckeraustauschstoffen? Und: Ist Honig tatsächlich das gesündere Süß?

Was ist Zucker?

Um’s kurz zu machen: Kohlenhydrate. Weswegen er in der Nährwerttabelle von Lebensmitteln auch unter dieser Rubrik auftaucht, z. B. auf einer Schokomüslipackung: „Kohlenhydrate 62 g, davon Zucker 24 g.“ Sprechen wir von Zucker, meinen wir meist den in Form von kleinen, weißen Kristallen – den üblichen Haushaltszucker eben. Hergestellt wird der aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr, im Endergebnis macht das keinen Unterschied, weder kalorientechnisch noch in Sachen Qualität.

Rohrzucker – um gleich einen weit verbreiteten Irrglauben auszuräumen – ist nicht gesünder als weißer, raffinierter Zucker. Raffiniert bedeutet nur, dass der bei der Herstellung der Zuckerkristalle entstehende Melasse-Sirup entfernt wurde und die süßen Körnchen mehrfach gereinigt wurden. Im Rohrzucker, auch als Roh-Rohrzucker im Handel zu finden, verbleibt die bräunlich gefärbte Melasse im Produkt. Darin enthalten sind zwar Mineralstoffe und Vitamine, aber so marginal, dass man für einen positiven Effekt schon einige Kilo davon verputzen müsste. Der wesentliche Unterschied zur Raffinade liegt im leicht karamelligen Geschmack.
Obacht: „Brauner Zucker“ ist übrigens nicht gleich Rohrzucker, er kann auch aus Rüben gemacht sein, dem die Hersteller lediglich durch Melassesirup ein natürliches Aussehen verpassen möchten.

Das alles ist Zucker

Noch so ein Trick der Lebensmittelindustrie: Der Zusatz von Zucker (und da gibt es viele
Varianten) wird in Zutatenlisten hinter anderen Begriffen versteckt:

SACCHAROSE – ist nichts anderes als Haushaltszucker; gehört zu den sogenannten Zweifachzuckern, weil die chemische Verbindung aus je einem Molekül Frucht- und einem Molekül Traubenzucker besteht. 100 Gramm haben rund 400 Kalorien.

DEXTROSE/GLUKOSE – andere Bezeichnungen für Traubenzucker, der industriell aus Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke gewonnen wird. Weniger Süßkraft als herkömmlicher Zucker, aber gleicher Brennwert. Natürlich vorkommend in süßen Früchten und Honig.

GLUKOSESIRUP – eingedickte Glukoselösung

FRUKTOSE oder Fruchtzucker – kommt in vielen Obst- und auch Gemüsesorten vor. Für die Industrie meist hergestellt aus Saccharose, die (siehe oben) zur Hälfte aus Fruchtzucker besteht. Doppelte Süßkraft, gleicher Brennwert, aber oft wenig bekömmlich. Und: nicht gesünder. Fruktose erhöht zwar den Blutzuckerwert fast nicht, lagert sich im Körper aber rasch als Fett ab.

MALTOSE/MALZZUCKER – entsteht bei der Spaltung von Stärke (z. B. aus Gerste oder Kartoffeln) und kommt auf etwa 60 % der Kristallzuckersüße bei ungefähr gleicher Kalorienzahl.

MALZEXTRAKT – Sirup, der aus Gersten- Malz hergestellt wird; häufig enthalten in Backmitteln; 300 Kalorien pro 100 Gramm.

MALTODEXTRIN – Zuckerverbindung aus Maltose und Traubenzucker, gewonnen
aus Stärke. Geringe Süßkraft, aber 100 Gramm haben ca. 380 Kalorien.

LAKTOSE ODER MILCHZUCKER – Findet sich nicht nur in Milch, Joghurt und Co., sondern wird Lebensmitteln auch als Füllstoff oder für eine cremige Konsistenz zugefügt. Ein Drittel weniger Süßkraft, gleicher Brennwert wie Haushaltszucker.

INVERTZUCKER – aufgelöste Saccharose; manchmal auch als „Kunsthonig“ bezeichnet.

SÜSSMOLKENPULVER – Nebenprodukt der Käseherstellung; besteht zu rund 75 % aus Laktose.

 

Hier gehts weiter: Alles über Zuckerersatzstoffe und natürliche Süßungsmittel findet Ihr hier.

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